Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Содержание к диссертации. Введение. 1 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий 8. Роль продуктов питания в коррекции пищевого статуса человека 8. Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий 1. Ассортимент пряников 2. Основные схемы контроля качества и безопасности кондитерскихизделий 2. Объекты и методы исследований 2. Схема проведения исследования 2. В качестве прототипа рассмотрен способ приготовления пряников "Детских" (см. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 гг.). М.: Пищевая промышленность, 1968.
Авторами предлагается новый сорт сырцового пряника на основе пшеничной муки с научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы. Фасолевый компонент в хлебопечении и В рецептуре присутствует много новых веществ для хлебопечения. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности . Рецептуры на пряники . В качестве прототипа рассмотрен способ приготовления пряников "Детских" ( см. Краткая характеристика объектов исследования 2. Методы определения качественных показателей объектов исследования 3. Методика системного анализа технологических схем 3. Совершенствование технологии пряников 4. Системный анализ существующей технологической схемы пряников 4. Изучение влияния вида желирующих компонентов на качество глазури 5. Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка 6. Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури 6. Диагностика разработанной технологической схемы глазури 6. Технологическая схема и рецептура глазури для отделки пряников, получаемой по новой технологии 7. Повышение пищевой и биологической ценности пряников 7. Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников 7. Влияние сорта муки на пищевую и биологическую ценность пряников 8. Пути повышения сроков хранения пряников 8. Технологическая схема производства и рецептура корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности 9. Системный анализ разработанной технологической схемыкорпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности 1. Совершенствование системы контроля качества пряников повышенной пищевой и биологической ценности 1. Промышленная апробация разработанной технологическойсхемы и рецептуры пряников «Зимний каприз» 1. Оценка качества, безопасности и пищевой ценности пряников «Зимний каприз» 1. Определение критических контрольных точек качества и безопасности целевого продукта. Установление их критических пределов 1. Создание системы контроля качества и безопасности готового продукта 1. Экономическая оценка технологии получения пряников повышенной пищевой и биологической ценности 1. Оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценностью 1. Выводы 1. 24. Список использованной литературы 1. Приложения 1. 39. Введение к работе 1. Актуальность работы. Систематические эпидемиологические исследования и организованный в последние годы ГНУ «Институт питания РАМН» мониторинг состояния питания населения России убедительно показывают нарушение пищевого статуса. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, становится очевидной роль продуктов питания с определенным заданным химическим составом. Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия, на долю которых приходится около 5. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающим в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть. Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 1. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют, во- первых, низкую пищевую ценность, и, во- вторых – в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу. Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий – растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость. Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, – предполагаемые пути решения существующей проблемы. Автор выражает признательность кандидату технических наук В. К. Кочетову за консультативную помощь при выполнении работы. В связи с изложенным, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта – актуальны. Научной базой проводимых исследований явились фундаментальные работы известных ученых Л. М. Тутельяна и ряда других ученых. Цель работы – совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Задачи исследования: - определить направления совершенствования технологии производства пряников, на основе проведения диагностики существующих аппаратурно- технологических схем получения корпуса и глазури пряников методом системного анализа; - исследовать влияние различных видов желирующих компонентов и технологических параметров приготовления глазури для отделки пряников на ее качество; - разработать рецептуру и технологию получения глазури с улучшенными органолептическими и структурными свойствами; - исследовать возможность снижения сахароемкости глазури для отделки пряников путем введения в ее рецептуру крахмала; - провести диагностику разработанной технологической схемы производства глазури для отделки пряников; - исследовать влияние рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность пряников; - изучить влияние сорта муки на биологическую ценность пряников; - исследовать влияние рецептурных компонентов на продолжительность хранения пряников; - усовершенствовать технологию производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности; - разработать принципиальную схему контроля качества и безопасности готовой продукции; - разработать и утвердить в установленном порядке техническую документацию на пряники повышенной пищевой и биологической ценности; - провести промышленную апробацию усовершенствованной технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности; - оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений; - оценить конкурентоспособность разработанных пряников. Научная новизна. Для повышения пищевой и биологической ценности теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость введения в рецептуру корпуса сырьевой композиции с определенным соотношением муки пшеничной общего назначения, фруктозы и пектина. Установлено влияние фруктозы и пектина на увеличение срока хранения пряников до 6 месяцев. Показана возможность использования сахара- песка при приготовлении корпуса пряников в трех агрегатных состояниях: в виде инвертного сиропа, сахарной пудры и полуфабриката «жженки». Выявлены закономерности изменения состава редуцирующих сахаров в корпусе пряников в зависимости от соотношения используемых при его приготовлении инвертного сиропа и «жженки». Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообраз- ность комбинирования желатина и модифицированного крахмала, используе- мых при приготовлении глазури для отделки пряников. Выявлены закономерности изменения качественных и структурных показателей глазури для отделки пряников в зависимости от вида и количества желирующего компонента. Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения (. Проведена диагностика существующей технологической схемы производства пряников, достигнута целостность технологического потока, и усовершенствована существующая технология производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Разработана и внедрена техническая документация на пряники «Зимний каприз» (ТУ, ТИ и РЦ). Результаты работы прошли промышленную апробацию на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск, Краснодарский край). Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на 2- й Всерос. Краснодар, 2. 00. Москва, 2. 00. 9 г.); межд. Краснодар, 2. 00. Воронеж, 2. 00. 9 г.); межд. Краснодар, 2. 00. Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 научных работ, в том числе монография, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ; получено 3 патента РФ на изобретения (. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно- технической и патентной литературы, экспери- ментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложе- ния. Основная часть работы изложена на 1. Список литературы включает 1. Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий. Российский рынок кондитерских изделий является одним из наиболее развивающихся в пищевой промышленности и признан одним из самых больших в мире, занимая четвертое место после Великобритании, Германии и США. Во всем мире он признан как рынок с высокой доходностью, что привлекает в отрасль новых производителей, повышая интенсивность конкуренции . Процесс вхождения в рыночную экономику был трудным, характеризовался кризисными явлениями, спадами, стабилизацией и подъемом уровня производств в последние годы. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1. В 1. 99. 2 г производство сократилось по сравнению с 1. Годом начала стабилизации стал 1. Финансово- экономический кризис 1. Объем производства составил 1. С 2. 00. 0 года ежегодный прирост уже составляет 7- 8% (рисунок 3). Анализ табличных данных, показывает, что ежегодный рост объемов производства мучных кондитерских изделий составляет от 5 до 1. Самой крупной по объемам выпуска товарной группой среди мучных изделий остается печенье из- за его популярности и доступности среди потребителей пенсионного возраста, а также детей дошкольного и школьного возраста. Продолжается рост производства вафель, галет и крекеров. Производство пряников и коврижек за период с 2. Однако, в 2. 00. 8 г данные объемов производства мучных кондитерских изделий по основным товарным группам показали, что наибольший прирост объемов производства произошел по группе «пряники и коврижки» и составил 1. Перспектива развития производства кондитерских изделий в России, в том числе мучных кондитерских изделий по основным товарным группам, представлена в таблице 2 . При этом качество в первую очередь, как и конкурентоспособность должны быть ориентированы на покупателя. Таким образом, можно сделать вывод о том, что при условии выпуска качественной, красиво оформленной продукции, в России к 2. В Краснодарском крае по данным Федеральной службы государственной статистики РФ (Росстат) в 2. Выпуск кондитерских изделий за 2. Динамика объемов производства кондитерских изделий в Краснодарском крае за последние 8 лет представлена на рисунке 4 . Кроме того, две лидирующие группы продукции — печенье и пряники являются и часто покупаемыми. Так, почти 6. 0% респондентов приобретают печенье, хотя бы раз в неделю, столь же часто 2. Проведены также, исследования основных критериев, которыми руководствуются потребители при покупке мучных кондитерских изделий. Результаты исследований представлены на рисунке 7. Из приведенной диаграммы видно, что наиболее важным критерием при выборе печенья и пряников является вкус изделия, на втором месте цена, а третье место - занимает производитель, при этом 7. Так как большинство респондентов при выборе печенья и пряников руководствуются вкусом изделия, то дальнейшие маркетинговые исследования были направлены на изучение вкусовых предпочтений. Результаты маркетинговых исследований позволяют сделать выводы, что наиболее важным критерием при совершении покупки пряника является его вкус, и наиболее предпочитаемыми из вкусов - являются шоколадный и пряный. ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» имеет большое преимущество в Краснодарском крае по выпуску пряников ферментативных длительного срока годности, пользующихся повышенным спросом населения. Результаты исследований представлены на рисунке 8. В связи с этим ферментированные заварные пряники выбраны в качестве объекта исследований и совершенствования технологии их производства с целью повышения потребительских свойств. Пряники являются исконно русским лакомством, представляющие собой мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Краткая характеристика объектов исследования. При совершенствовании технологии корпуса пряников в качестве влагоудерживающих сырьевых источников использовались яблочно- цитрусовый пектин марки ЕС. Г- 5 и фруктоза кристаллическая. Основные показатели качества пектина и фруктозы кристаллической представлены в таблицах 3 и 4. При производстве пряников использовалась в качестве сырьевого компонента мука пшеничная общего назначения, соответствующая требованиям ГОСТ Р Для снижения сахароемкости сахарной глазури, используемой для глазирования пряника, в качестве сырьевого источника использован модифицированный крахмал окисленный марки «Оксиамил ОПВ- 1», выпускаемый по ТУ 9. Показатели качества модифицированного Для снижения сахароемкости сахарной глазури, используемой для глазирования пряников часть рецептурного количества сахарной пудры заменена крахмалом кукурузным, выпускаемый по ГОСТ Р 5. При производстве глазури с пониженным содержанием сахара для улучшения ее структурных свойств в качестве рецептурного компонента применен белок яичный сухой быстрорастворимый со следующими показателями качества (таблица 8). Для приготовления глазури использован желатин пищевой, вырабатываемый Исследования физико- химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводились путем определения физико- химических характеристик в соответствии с существующими требованиями ГОСТ, ОСТ или ТУ на сырье и полуфабрикаты. Все эксперименты в каждой серии опытов проводили с одним и тем же сырьем. При проведении исследований использовали следующее основное и дополнительное сырье: - при приготовлении корпуса пряников заварных ферментированных функционального назначения - муку пшеничную типа М 7. Оксиамил ОПВ- 1, белок яичный сухой, кукурузный крахмал, желатин. Качество муки определяли по следующим показателям: влажность муки определяли по ГОСТ 9. Содержание «сырой» клейковины определяли по ГОСТ 2. Свойства «сырой» клейковины характеризовали по величине сопротивления деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК- 1 по ГОСТ 2. Крупноту помола - по ГОСТ 2. ГОСТ 2. 63. 61, число падения - по ГОСТ 2. ГОСТ 2. 02. 39. Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе и «жженке» определяли феррицианидным способом при помощи рефрактометра марки УРЛ- 1 по ГОСТ 5. Измерение температуры проводили с помощью спиртового термометра с ценой деления 0,1 С и электронного прибора ЭТ- 1. Определение сухих веществ теста и глазури проводили в сушильном шкафу «СЭШ» при температуре 1. Экспериментальные исследования по определению дисперсности твердых частиц проводили в ГНУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН. Методика проведения эксперимента. В условиях лаборатории технохимического контроля была использована методика ГНУ НИИ кондитерской промышленности определения плотности и объема корпуса пряника и прироста его объема по отношению к тестовой заготовке в процессе выпечки по сыпучему компоненту, состоящему из шариков, диаметром не более 1,5 мм (в качестве модели шариков может быть использовано гостированное пшено). В емкость с ровными краями засыпают шарики, размером не более 1,5 мм, выравнивают верхнюю поверхность по верхнему краю емкости с помощью линейки. Замеряют объем шариков мерным цилиндром (V 1). Затем в эту же емкость укладывают исследуемые изделия в количестве (а) не менее 1. Объем шариков замеряют мерным цилиндром (V 2). Объем изделий (V, м ) равен разнице объемов: Данный метод позволяет объективно оценить увеличение объема и рассчитать плотность теста и готового изделия (г/см или кг/м ), и в совокупности с органолептической оценкой характеризовать качество готовой продукции. Качество готовых изделий определяли по следующим показателям: влажность, щелочность, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, органолептические характеристики изделий, а также микробиологические показатели и показателя безопасности пряников в соответствии с нормативной документацией на методы испытаний кондитерских изделий, представленной в таблице 1. Оценка уровня организованности производилась на основании методов системного анализа. Технологическая система производства корпуса и глазури при помощи графического изображения технологических операций (операторная модель). В этом случае технологическая операция представляется как совокупность физических и химических процессов в виде условных обозначений, представленных на рисунке 1. С помощью операторных моделей возможно четко разделить и одновременно взаимоувязать функции, выполняемые технологической системой, а также выделить центральные подсистемы, так как именно в этих подсистемах протекают наиболее сложные процессы, связанные с изменениями структурно- механических свойств обрабатываемых масс, которые наиболее чувствительны к различным видам воздействий и в наибольшей степени влияют на качество готовых изделий . В связи с этим все исследования направлены на повышение качества глазури, поскольку используемая для отделки пряников по существующей технологии сахарная глазурь не обладает эластичностью, в результате чего возникают трудности в распределении глазури по поверхности изделия, глазурь отслаивается и осыпается, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах готового изделия. Как известно, загустители увеличивают вязкость пищевых продуктов и создают желеобразную структуру, поэтому, чтобы глазурь равномерно распределялась по поверхности пряника и образовывала тонкую пленочку необходимо снизить ее вязкость. Образование пленочки на поверхности пряника обусловлено использованием в рецептуре глазури желирующего компонента или загустителя, по существующей технологии — желатина. Необходимость замены желатина так же вызвана тем, что в России закрывается завод по производству желатина, а доставка его из- за границы влечет за собой временные сложности, наблюдается нестабильность качества данного вида сырья, что влечет за собой нестабильность качества производимого пряника. Проводимые исследования по улучшению структурно- механических свойств глазури были направлены на подбор желирующего компонента, альтернативного желатину, и изучение влияние его на качество глазури. Из известных желирующих компонентов, применяемых в кондитерской промышленности, в качестве объекта исследования было выбрано новое сырье - модифицированный крахмал, с учетом того, что имеется доступная отечественная сырьевая база для производства данного вида сырья. Кроме того, стоимость модифицированного крахмала ниже, чем стоимость других известных загустителей и, в частности, используемого по существующей технологии желатина (цена желатина без НДС - 1. ОПВ без НДС - 5. 4,0руб/кг - данные отдела закупок ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» на 0. Исследованиям были подвергнуты следующие образцы модифицированных крахмалов: На первом этапе изучили имеющиеся рекомендации разработчика - ГНУ ВНИИ Крахмалопродуктов, по применению исследуемых марок крахмала в пищевой промышленности. Данные представлены в таблице 1. Как видно, из намеченных для исследования марок модифицированных крахмалов для применения в кондитерской промышленности рекомендованы крахмалы марки ОПВ 1, ОПВ 2 и ОПВ 4. Результаты исследований показали, что глазурь, полученная с использованием в качестве желирующего компонента крахмала марки ОПВ 1, обладает повышенной пластичностью, происходит ускоренное студнеобразование. Преимущества крахмала ОПВ 1 в сравнении с другими марками представлены в таблице 1.
0 Comments
Leave a Reply. |
Authorbazareference Archives
January 2017
Categories |